"Verduurzamen ook kwestie van puzzelen"
Een compleet vegetarisch aanbod, korte ketens, alternatieven voor zuivel: er zijn veel manieren om een bedrijfsrestaurant te verduurzamen. Waar kiest Rijkswaterstaat voor en waarom? En hoe helpt cateraar Albron hierbij? Tijd voor een kijkje in de keuken.
Als onderdeel van de Rijksoverheid heeft Rijkswaterstaat een voorbeeldrol te vervullen als het gaat om duurzame bedrijfsvoering. De organisatie heeft als doel om in 2030 een circulaire bedrijfsvoering te hebben. Dit betekent dat producten en grondstoffen zoveel mogelijk worden hergebruikt. Ook wil Rijkswaterstaat in 2030 klimaatneutraal werken.
Deze doelen hebben impact op het eten en drinken dat wordt geserveerd in het bedrijfsrestaurant, vertelt Monique Ruiter. Zij is binnen Rijkswaterstaat verantwoordelijk voor het cateringbeleid. “Volgend jaar gaan we over op een compleet vegetarisch aanbod. Naast het aanbieden van alternatieven met een lagere milieu-impact in het restaurant, reduceren we ook het gebruik van verpakkingsmateriaal. Tegelijkertijd zetten we in op het verminderen van voedselverspilling. Vanuit inkoop is er meer aandacht voor verantwoord inkopen. Ook willen we zoveel mogelijk groente en fruit aanbieden uit Nederland.”
Het kan schuren
Hiervoor werkt Rijkswaterstaat nauw samen met bedrijfscateraar Albron. Annemarie Schoormans, accountmanager bij Albron, voorziet Ruiter van advies en is een sparringpartner in het verduurzamingsproces. Verschillende duurzame doelen kunnen soms ook schuren, weet Schoormans. “Met fairtrade bananen uit Colombia kan je een vinkje zetten als het gaat om het duurzaamheidslabel, maar qua kilometers en uitstoot is het natuurlijk weer een ander verhaal. Een appel uit de Betuwe van boer Hans heeft dan weer geen keurmerk, maar wordt wel lokaal geteeld. Waar kies je dan voor? Samen met Rijkswaterstaat hebben we gezegd: CO2-reductie is het doel, al het andere is het middel. Dat helpt heel erg in dit soort discussies en het maken van keuzes. Verduurzamen is ook een kwestie van puzzelen.”
Maatregelen
Met die gedachtegang kan Rijkswaterstaat de juiste maatregelen nemen. Zo wordt voedselverspilling geregistreerd met de slimme weegschalen van Orbisk. Deze meten en verzamelen data over de voedselverspilling, waarna het bedrijfsrestaurant de inkoop erop kan aanpassen. De producten verkrijgbaar in het restaurant zijn veelal vegetarisch en biologisch. Vanaf volgend jaar staan er alleen nog maar vegetarische gerechten op het menu. De koffiedrab die Rijkswaterstaat produceert wordt opgehaald door Gro, dat het gebruikt om oesterzwammen op te kweken. Die oesterzwammen neemt Rijkswaterstaat vervolgens weer af, waardoor het een circulaire oplossing wordt.
Het verhaal vertellen
Maar met alleen duurzame maatregelen kom je er niet, weten Ruiter en Schoormans. Ook communicatie is belangrijk. Schoormans neemt het True Pricing experiment bij de koffiebar van Rijkswaterstaat als voorbeeld. “Voor melkkoffies zoals cappuccino en de latte macchiato is een plantaardige variant de norm. Koffies met dierlijke melk zijn nog wel verkrijgbaar, maar daar rekenen we een toeslag voor. Op die manier werkt de milieubelasting door in de prijs van een kop koffie. Een maatregel zoals deze kan je niet klakkeloos invoeren. Het is belangrijk om zo’n stap goed te introduceren en te communiceren. Draagvlak is cruciaal.”
De bezoekers van de koffiebar worden ook meegenomen in de resultaten. “Een meter laat zien hoeveel CO2 er is bespaard door voor een plantaardige koffievariant te kiezen. Die CO2-reductie vertalen we vervolgens naar zoveel uur douchen of zoveel uur vliegen. Op die manier willen we de gasten meenemen in de impact van hun keuzes.”
Net als Schoormans vertelt ook Ruiter het verhaal achter de keuzes die Rijkswaterstaat als bedrijf maakt. Ze geeft presentaties voor diverse collega’s en praat managementteams bij. “Het is belangrijk dat er bewustwording en draagvlak is voor hetgeen we doen. Dat is soms lastig, want niet iedereen is het met elke beslissing eens. Dat kan ook niet. Bij Rijkswaterstaat werken bijna 10.000 mensen met allemaal een eigen mening. Waar sommigen liever vlees zouden eten, zijn er ook collega’s die heel enthousiast zijn en nog meer veganistische opties in het restaurant zouden zien. Om maar aan te geven hoe divers de groep werknemers is.”
Lange adem
Het verduurzamen van de bedrijfscatering is een project van de lange adem. Rijkswaterstaat en Albron werken met een contract van acht jaar. Volgens Ruiter is dat voordelig. “We spreken een visie uit en stellen ambities met elkaar. Vervolgens hebben we de tijd voor de uitvoering en om bij te sturen waar nodig. Soms lijkt iets op papier eenvoudig, maar is dat in de praktijk toch anders. Albron levert veel input en is een goede samenwerkingspartner. Het gevoel is ook echt dat we het samen doen.”
“En doordat je voor een langere tijd met elkaar samenwerkt, leer je elkaar goed kennen”, voegt Schoormans toe. “Als ik een voorstel krijg, weet ik meteen: dit is iets voor Rijkswaterstaat of niet. Daarbij is duurzaamheid een langetermijndoelstelling. Zo moet je het ook aanvliegen.”
Bron: Change Inc.
