De vergaderruimte is direct boven de stal. Door de openstaande ramen waait de geur van hooi en dieren de zaal in. Van bovenaf ziet ze bruine koeien ontspannen haar kant op sjokken, ze verdwijnen onder haar voeten uit het zicht. Een voor een druppelen haar collega’s binnen. Boer Klaas, in laarzen en korte broek, komt vragen wie er zin heeft in koffie.
Als iedereen zit, met een kop koffie en koek, steekt Klaas van wal. Over zijn koeien natuurlijk, die biologisch voedsel krijgen, veel buiten lopen en meer stalruimte hebben. Maar ook over de weidevogels die veilig kunnen broeden en voldoende voedsel vinden op de ongemaaide velden van de boerderij.
Trots toont hij de Gouden Grutto die hij heeft gekregen van de Vogelbescherming. Samen met zijn team zet Klaas zich in om het hen omringende natuurgebied De Weerribben te laten floreren. Ze werken daarvoor samen met Natuurmonumenten en Staatsbosbeheer.
Na de ontmoeting met Klaas en een rondleiding over de boerderij lopen Annemarie en haar collega’s terug naar hun auto. ‘Dat is toch mooi hè’, zegt Annemarie tegen Silvia, ‘iemand die echt zijn eigen verhaal vertelt, zonder slides, en met de klei nog aan zijn zolen.’
‘Fantastisch! Volgens mij is iedereen nu fan.’ ‘Zo ga je het verhaal over dat bekertje melk toch anders vertellen.’
In de weken erna vertelt Annemarie dat verhaal vaak. Aan haar opdrachtgevers natuurlijk en aan haar Albron-collega’s die bedrijfsrestaurants runnen. Over de grote liefde en zorg van Klaas en zijn team voor hun omgeving. Maar ook over de samenwerking met omliggende akkerbouwers om elkaars restproducten te gebruiken. En hoe alle melk direct op de boerderij wordt verwerkt tot zuivelproducten die duurzaam verpakt vanaf de Weerribben naar de afnamepunten worden gereden.
Als je dan dierlijke zuivel consumeert is dit wel de allervriendelijkste manier voor dier en milieu.
Drinkyoghurt glansrijk door de test, nu het bekertje nog
Weerribben zuivel kun je alleen kopen in biologische winkels. Dankzij de samenwerking met Albron is er nu een grote groep mensen die deze duurzame zuivel ook treft in hun bedrijfsrestaurant. Mensen die misschien (nog) niet kiezen voor biologisch eten en drinken. Zo creëren Albron en Weerribben Zuivel meer bewustzijn over deze keuzes. Voor een veel bredere groep mensen wordt de duurzame keuze logisch gemaakt én de duurzame afname vergroot.
Als je in bedrijfsrestaurants komt kun je niet om een Nederlandse lunchklassieker heen: een bekertje melk, karnemelk of drinkyoghurt naast het bord. Melk en karnemelk maakte Weerribben Zuivel al, maar voor de ontwikkeling van een lekkere drinkyoghurt die voldoet aan de biologische principes moesten ze aan de slag. Dat betekent geen kunstmatige zoetstoffen of andere artificiële smaakmakers in het drankje.
Hun productontwikkelaars doken de keuken van hun zuivelfabriek in, en kwamen na de nodige proefrondes tevoorschijn met drie drinkyoghurts: limoen, perzik en bosvruchten. Allemaal gemaakt met natuurlijke fruitaroma’s, echt biologisch fruitsap en een klein beetje biologisch geteelde suiker om de smaak op te halen.
Nu was het de beurt aan een onafhankelijk testpanel. Honderd mensen kregen, ieder in een eigen stemhokje, naamloze kopjes drinkyoghurt uitgeserveerd van de verschillende aanbieders. Vragenlijst erbij en proeven maar. Het resultaat smaakte naar meer: het testpanel vond de drinkyoghurts van Weerribben Zuivel natuurlijker smaken, minder zoet en met een aangename, sterkere fruitsmaak.
Vervolgens moesten de drinkyoghurts in een bekerformaat kunnen worden aangeboden zoals je dat vindt in bedrijfsrestaurants.
Weerribben Zuivel had tot dan toe alleen (halve)literpakken voor in de winkels. Ook het bekertje wilden Weerribben Zuivel en Albron maken volgens duurzame principes.
Standaardbekers zijn van plastic en hebben een aluminium seal. Aluminium verslindt energie bij het produceren én recyclen. Daarom liet Weerribben een nieuwe vulmachine bouwen. Deze kan drinkbekers vullen van hetzelfde karton als waar de literpakken melk van worden gemaakt, en ze voorzien van een PET-seal: één van de makkelijkst te recyclen plastics.
Het had wat voeten in de aarde om die recyclebare PET-seals de juiste sluitsterkte te geven. Aanvankelijk zaten ze veel te strak, waardoor mensen de bekers nauwelijks open kregen. Maar het zou natuurlijk een rommel worden als ze te mákkelijk opengingen, dus in heel kleine stapjes moesten de machine-instellingen aangepast worden. Zo’n maand of drie ging er overheen voor de bekers de juiste sluiting hadden: sterk genoeg om dicht te blijven, maar goed te openen door gasten van de bedrijfsrestaurants. Zoals die van Rijkswaterstaat.
“Om de logistieke keten kort te houden, vullen en sealen we onze duurzame bekers zelf.” Klaas - Eigenaar Weerribben Zuivel
Albron en Rijkswaterstaat:een partnerschap voor circulaire catering
‘Kijk,’ zegt Annemarie tegen Monique van Rijkswaterstaat, ‘met jullie ambitie om volledig circulair te worden en een zo klein mogelijke footprint te hebben, is het natuurlijk belangrijk dat voor het dierlijke eiwit dát je aanbiedt, je een zo duurzaam mogelijk product vindt. Daarom past Weerribben Zuivel goed in jullie beleid: biologische producten, eigen circulaire activiteiten en een enorme inzet voor natuurbehoud.’
Monique kijkt naar de foto’s van de Weerribben Zuivel boerderij en leest het lijstje voordelen nog eens na. Ze knikt enthousiast.
Vandaag hebben Monique en Annemarie afgesproken elkaar live te zien; ze hebben veel te bespreken. Monique is binnen Rijkswaterstaat verantwoordelijk voor alle catering. In 2030 willen ze al hun catering en restaurants circulair runnen. Voor de voedselproductie en -consumptie betekent dit bijvoorbeeld dat producenten de bodem zo bewerken dat die telkens kan worden hergebruikt. En ook dat alle reststromen, zoals het eten dat we weggooien, niet in de prullenbak verdwijnt maar eveneens wordt hergebruikt.
Een hele klus dus, gekoppeld aan een set KPI’s waarvoor ze samen met Annemarie telkens op zoek is naar innovaties in het cateringaanbod.
‘Las ik nu ook dat bekertjes Weerribben Zuivel iets kleiner zijn dan de niet-biologische varianten?’ vraagt ze Annemarie.
‘Klopt, 50ml minder. Als je dat doorrekent scheelt dat 85.000 liter per jaar, wat een CO2-reductie is van 170 ton. Dus dat is weer een verkleining van jullie footprint. En het mooie is, mensen vinden het helemaal niet erg dat er wat minder in een bekertje zit omdat ze de dranken lekker vinden en het een product met een positief verhaal is.’
‘Super!’ zegt Monique. ‘Dan nog even een ander onderwerp: alternatieven voor het vleesaanbod. We willen dit nog verder afbouwen. Onze inzet is dat het de komende jaren volledig uit ons aanbod verdwijnt; een flinke stap in de eitwittransitie! Lekkere, duurzame vervanging is natuurlijk essentieel. Hebben jullie nog ideeën?
Annemarie knikt. ‘Ik ga dit zeker bespreken, we zijn bezig met allerlei nieuwe producten. Maar welke je sowieso niet mag missen zijn de oesterzwammen van GRO. Superlekker en circulair. Ze worden geteeld op het koffiedik dat ze bij jullie ophalen, ze maken er vegetarische snacks mee die vaak nog lekkerder zijn dan de traditionele varianten: bitterballen, kroketten, burgers en ragoutbroodjes. Zal ik een afspraak met ze plannen?’
Gesubsidieerde kaas en een vleeskroket – over gewenning en een geleidelijke beweging
Net als Annemarie blijft Monique het verhaal achter hun keuzes vertellen. Ze geeft presentaties, voor zowel het locatiemanagement als het hogere management. Beneden bij het klantcontactcentrum spreekt ze met het team dat vragen van medewerkers beantwoordt. Ze vraagt directeur-generaal Michèle Blom voor een glansrol in een korte film. Michèle vertelt daarin waarom het zo belangrijk is dat ze met z’n allen deze stappen nemen.
Monique weet, het verhaal moet verteld blijven worden. De bewustwording gaat geleidelijk, net als het aanwennen van nieuw gedrag. Het is een continu proces.
Ze heeft dan ook samen met Annemarie bedacht een klankbordgroep te vormen met daarin zowel positieve als kritische medewerkers. Niet om hun wensen direct door te vertalen naar het menu, maar om met elkaar in gesprek te blijven. Wat heeft iedereen nodig om mee te kunnen bewegen in deze transitie?
Ooit was er een subsidie voor wat doorging als een ‘Nederlandse lunch’. Dat was een broodje met boter en kaas, en een snack, meestal een rundvleeskroket. Haast allemaal producten met een grote footprint. Nu zijn die producten niet meer gesubsidieerd en dus duurder. De kroket zit nog wel in de menucyclus van het restaurant. Hij komt zo af en toe voorbij, maar is lang niet altijd verkrijgbaar. Ook dat helpt de footprint verkleinen.
Aan zo veel veranderingen moeten mensen wennen.
Net als de meeste mensen is de meerderheid van de medewerkers bij Rijkswaterstaat niet dagelijks bezig met het verduurzamen van bedrijfsprocessen en het product- en voedselaanbod. Zij zijn bijvoorbeeld bezig met administratie, HR, of projectmanagement. Ze inspecteren wegen of controleren het waterpeil bij bruggen. Maar ook zij moeten allemaal worden meegenomen in de beweging naar een duurzaam aanbod.
Zo werd Monique een keer gebeld door een collega van de financiële dienst. ‘We zijn bezig met het afscheidsfeestje van onze afdelingsmanager en die was altijd dol op saucijzenbroodjes. Maar ik vind ze nergens meer op de bestellijst!’
Monique vertelt dan waarom het geen optie meer is om saucijzenbroodjes te bestellen.
‘We hebben andere lekkere andere dingen op het menu staan. Hebben jullie de ragoutbroodjes met oesterzwam al eens geprobeerd? Volgende week is er toevallig een proeverij in het restaurant. Kom langs en laat je verrassen!’
Proberen te laten zien welke opties er wél zijn. En samen kijken: waar kunnen we je blij mee maken? Dan kom je er toch telkens met elkaar uit, concludeert Monique. Een instelling die Contardo als locatiemanager dagelijks in de praktijk brengt.
“Het is niet mijn ding, het is ons ding. We dragen de veranderingen samen. ”Contardo - Locatiemanager Albron bij Rijkswaterstaat
Een broodje verkoop je omdat er iemand bij staat
12:00 uur in het gebouw van Rijkswaterstaat. Contardo schuift nog een bestekbak op zijn plaats. Door de metershoge glazen hal ziet hij de eerste groepen lunchgasten aankomen. Dagelijks eten wel 600 tot 1.000 mensen in het restaurant. Er staan schalen vol kleurige salades en luxe broodjes. De gerechten komen uit de keuken, vandaag een bietenburger met een frisse salade. Naast de dranken staat een tafel met yoghurts: plantaardig en Weerribben biologisch, omringd door bakjes met noten, cranberry’s, en muesli.
Al bijna twintig jaar werkt Contardo als locatiemanager bij Rijkswaterstaat. Hij voelt zich een echte Albronner. Hij houdt van Albrons conceptmatige werkwijze: ze luisteren goed naar hun opdrachtgevers, maar willen ook zelf ergens naartoe, maken daar plannen voor en dan kan Contardo met zijn team aan de slag.
Hij ziet Annet bij de schalen broodjes in gesprek met twee mannen van Verkeer- en Watermanagement. ‘Kijk, die zijn lekker,’ wijst ze naar een schaal broodjes. ‘Er zit een goede vega-kerriesalade bij, die hebben we vanmorgen zelf gemaakt met verse kruiden.’ Inmiddels is het flink druk om hen heen. Wanneer een jongen met een cateringkar hem passeert schiet Contardo hem even aan: ‘Heb je alles al klaargezet in de vergaderruimte op de zesde? Goed zo, fijn. Kun je dan ook even kijken of alles goed gaat bij banqueting?’ Zelf doet hij ook nog even een rondje.
Als de lunchpiek voorbij is heeft het team tien minuutjes pauze. Contardo roept iedereen bij elkaar voor een gezamenlijk koffiemoment. ‘Annet, ik zag je net bij de broodjes, hartstikke mooi hoe je dat deed. Een broodje verkoop je omdat je erbij staat.’
Rik moet lachen. ‘Ja jongens,’ reageert Contardo, ‘dat vinden mensen leuk, want dan heb je echt aandacht voor ze. We kunnen wel een schaal broodjes neerzetten en het daarbij laten, maar zo werkt het niet.’
Ze lachen en knikken instemmend. ‘Verder even opletten morgen bij de bestekbakken, die zaten er niet goed in. En tot slot nog mooi nieuws: maandag is er een proeverij en is het nieuwe ragoutbroodje slechts € 0,75. Zo kan iedereen proeven hoe lekker die is.’
‘Zijn dat die met oesterzwammen van ons koffiedik?’ vraagt Rik.
‘Precies. Weer een goed voorbeeld van onze weg vooruit.’
Het team is veranderd van een stoptrein in een intercity, constateert Contardo tevreden. Ze kennen het verhaal waar ze voor staan en delen dat met de gasten.
Een mevrouw die twijfelt voor het zuivelschap.
‘Zoekt u de Optimel? Die is vervangen door de drinkyoghurts van Weerribben Zuivel. Kijk, hier staan ze. Deze kwamen nóg lekkerder uit de test en ze zijn bovendien duurzaam geproduceerd. Is dat niet geweldig?’
Met continu zulke kleine uitwisselingen verspreid je gestaag je boodschap.
“We serveren veel lekkere vegetarische en veganistische alternatieven voor vlees en zuivel. Zo wordt de juiste keuze de logische keuze.” Arnold - Chef-kok Rijkswaterstaat
Niet mijn ding maar ons ding: we dragen de veranderingen samen
Natuurlijk zijn er telkens uitdagingen wanneer je nieuwe wegen inslaat en verder wilt gaan dan gangbaar. Dat gold ook voor Albrons overstap naar Weerribben Zuivel: zuivel is een enorme productgroep, van wel zo’n twee miljoen liter per jaar. Albron wilde die op alle locaties omzetten naar biologisch. Dat is gelukt.
Annemarie is er trots op dat ze het gebaande pad durfden te verlaten en zijn gaan samenwerken met een duurzame, relatief kleine leverancier, die niet alles klaar had liggen voor aanbod in bedrijfsrestaurants. Een stap met lef. Een stap ook die vraagt om een positieve attitude, zodat je samen moedig voorwaarts beweegt. Zo’n attitude bezitten de meeste mensen bij Albron en hun partners.
“Met de keuze voor de Weerribben hebben we een stap gezet met lef. Wél een stap die heel goed heeft uitgepakt.” Annemarie - Accountmanager Albron
Goed, er was dus wat gedoe met de sluiting van de bekers. Iemand in het restaurant van Rijkswaterstaat krijgt haar bekertje drinkyoghurt niet goed open en wendt zich tot Contardo. Hij knikt begripvol: ‘Mevrouw, u heeft helemaal gelijk en we zijn er druk mee bezig. Maar dit is in ieder geval een véél duurzamere beker dan de vorige, en dat is toch een doel van ons allebei?’
‘Ja, ja, zeker. Maar die sluiting is wel vervelend.’
‘Ja dat begrijp ik. Wel, als u wilt, heb ik een schaar voor u.’
‘Nee haha, dat is niet nodig, hoor.’
En dan is het al goed.
Contardo: ‘Je kunt het groot maken maar je kunt het ook klein houden. Ik probeer het klein te houden. En we laten telkens zien: het is niet mijn ding, het is ons ding. We dragen de veranderingen samen.’