Ze waren er stapsgewijs doorheen gegaan: welke recepten waren al zó lang niet gebruikt dat ze eigenlijk wel konden worden geschrapt? Welke recepten werden niet vaak gebruikt? En vooral: hoe dat te bepalen? Als vier bedrijfsrestaurants een bepaald kibbeling-gerecht bieden, was dat dan veel of weinig?
Na deze selectie hadden ze nog zo’n slordige 3.000 recepten over. Daarvan moesten ze in detail bekijken welke vis erin ging. Restaurants en bedrijfsrestaurants waren altijd behoorlijk vrij geweest in hun menukeuzes, en dus ook in wat ze aan ingrediënten bestelden. Dat was terug te zien aan de enorme lijst visartikelen. Van kibbeling stonden er zo’n acht varianten op de bestellijst. Zalm kwam in doosjes van een halve kilo tot twee kilo, wel of niet geschubd, met of zonder vel, wel of niet gepekeld. Welke van deze vissen konden elkaar goed in een gerecht vervangen? Welke van deze vissen waren duurzaam leverbaar? En waarvoor moesten ze echt een alternatief zoeken?
Regelmatig overlegden Veronique en Hein met een team van koks over mogelijkheden. Samen brachten ze de beleidskeuzes naar de keukens van de Albron-locaties. Veronique deed dat voor de bedrijfsrestaurants, Hein voor de restaurants in Center Parcs. Ondertussen belde Tjeerd soms meermalen per week met Ron, de leverancier van de grofweg 100.000 kilo vis die Albron jaarlijks bestelt. O ja, die ene tapasgarnaal voor de borrel op het advocatenkantoor, was die oké? Hadden we al een alternatieve kabeljauwfilet voor het familiebuffet in Center Parcs? En waar kwam de schelvisfilet vandaan, was die vis wel gevangen in het gebied met de goede visstand?
Nu, een jaar later, hadden ze de bestellijst teruggebracht van 400 tot ruim 80 soorten vis, allemaal duurzaam. Nog steeds konden de locaties duizenden smakelijke visgerechten maken, maar nu met een minimale impact op het ecosysteem en met behoud van een duurzame visstand.
Op dit resultaat konden Tjeerd, Veronique en Hein vanmiddag wel proosten.
“Maarre... Tjeerd”, begint Veronique. “We hebben toch ook van die blikjes waar vis in zit?”
Tjeerd grijpt naar de lijst met visartikelen voor hem op tafel. Vlug laat hij z’n vingers langs alle producten glijden, terwijl het langzaam tot hem doordringt. Hij zal hier niets vinden. De blikjes staan niet op de lijst ‘Vis, vers en diepvries’ waar ze het afgelopen jaar mee hebben geleefd.
Maar ze waren er wél, de blikken tonijn, ansjovis, sardientjes, en nog zo wat. Bij het bestellen kwamen ze terecht tussen andere artikelen onder de noemer ‘Conserven’. En zo hadden Tjeerd en z’n collega’s ze helemaal over het hoofd gezien. Tot nu.
Een moment flikkert de gedachte bij hem op: Kunnen we die blikjes niet éven laten zitten? Want hij ziet gelijk de vele obstakels: is duurzame tonijn eigenlijk wel goed verkrijgbaar? Hoeveel kost dat dan? En hoe zit het met ansjovis? Is die gemakkelijk duurzaam in te slaan? Salade nicoise, Ceasar Salad, pizza Napolitana, pasta puttanesca... Tonijn en ansjovis zijn geen
vissen die je pijnloos van al je menukaarten schrapt.
“We kunnen de blikken niet laten zitten,” gaat Veronique verder. “Om te claimen dat we 100% duurzame vis bieden, moeten we het hélemaal doen. Alles.”
Hein knikt. En Tjeerd weet het ook: als ze het goed voor elkaar willen hebben, en bovendien een voortrekkersrol willen, moeten ze tot het graatje gaan. Hij zal straks Ron weer bellen. En het proosten nog maar even laten zitten.
Kabeljauw van vier stenen
Als kleine jongen liep Ron zo’n vijftig jaar geleden over de markt bij de visafslag in IJmuiden. Marktkooplui prezen hun waar: “Goeie kabeljauw, kabeljauw van vier stenen!” De vissen lagen glimmend op de grijze stenen, hun ogen glazig, hun lijven glad, wel vier stenen lang.
Ron werd groter en de vissen kleiner. De kabeljauw werd drie stenen lang, daarna telde ze nog maar twee stenen. Ook andere vissen werden steeds kleiner. Verwonderd vroeg hij zich af wat er aan de hand was.
Toen Ron later zelf de vishandel inging, leerde hij dat zijn jeugd een tijd van overbevissing was: slecht voor het behoud van vissen, en slecht voor de economische situatie van de visserij.
Nu, veertig jaar later, ziet Ron van dichtbij de complexe transitie waarin we zitten. Bij Smitvis, de vispartner van Sligro, ontvangt hij 15.000 bestellingen per dag. En hoewel de totale vraag naar duurzame vis toeneemt, ziet hij dat grote organisaties hun duurzaamheidsstreven in de weerbarstige praktijk toch vaak weer loslaten.
Albron is de eerste grote cateraar die bij Ron een volledig duurzaam assortiment wilde afnemen en daarvoor alle hordes wilde overwinnen. Die hordes zijn ingewikkelde interne uitdagingen zoals de bestellijsten en vele recepturen; maar ook spannende commitments in een wereld die schoksgewijs verandert.
Als het drie dagen stormt in Schotland, is er even geen schelvisfilet
Duurzame vis garanderen betekent alleen vis afnemen die gecertificeerd is met MSC (gevangen) of ASC (gekweekt), en die groen is op de VISwijzer. Vissen worden gecertificeerd in regio’s waar de visstand zo hoog is, dat na het vissen de populatie opnieuw kan groeien. Ook is van belang dat in het juiste seizoen wordt gevist, en op manieren die het milieu niet beschadigen.
Er zijn bepaalde vissoorten die maar in één regio zijn gecertificeerd. Schelvisfilet is zo’n product; dat kan momenteel alleen gecertificeerd worden gevangen in Schotland. Als het daar drie dagen stormt, dan gaan de vissers het water niet op, en is er dus even geen duurzame schelvis.
Helemaal spannend wordt het met een vis als zalm. Ongeveer een kwart van het totale zalmaanbod is duurzaam. De wateren rondom Midden-Amerika zijn al zo vervuild, daar kun je geen duurzaam gecertificeerde zalm uit halen. En in veel kwekerijen worden steeds meer antibiotica gebruikt; ook niet duurzaam. Albron ontvangt veel van haar zalm van ASC-kwekerijen in Noorwegen. Als daar een keer iets uitbreekt, is dat een kwetsbare positie. Immers, duurzame zalm ís al minder beschikbaar. Tegelijk is zalm haast 40% van het totaal dat mensen aan vis eten. Dat haal je niet onopgemerkt een poosje van het menu.
Visconsumptie in Nederland
Als je voorop loopt in een nieuwe trend, is de keten daar nog niet op ingericht
Iedereen die met grote bestellingen werkt, weet dat kleine bestellingen al snel te kostbaar worden. Of domweg onmogelijk zijn. Voor tien kilo duurzame schelvisfilet rijden de Schotten niet naar Nederland. Ron kan daarom pas rendabel duurzaam inslaan, wanneer grote partijen zoals Albron het afnemen. Nog makkelijker zou het zijn als duurzaam de standaard wordt, en haast íedereen daarom vraagt. Zover is het nu nog niet.
In de keten zie je dat ook terug in ogenschijnlijk eenvoudige, maar toch lastig te overwinnen problemen. Neem de populaire zalmsnippers die op vele broodjes liggen, en in salades en pastagerechten gaan.
Deze snippers komen uit een speciale versnipperaar die per snipperbeurt 2.000 kilo verwerkt. Minder dan dat is niet rendabel. Niet-gecertificeerde zalm wordt gemakkelijk per 2.000 kilo geleverd. Maar MSC/ASC zalm komt vaak in kleinere hoeveelheden, bijvoorbeeld in batches van 500 kilo. Daarvoor moet het productieproces dus worden aangepast. Ook administratief moet er worden opgelet, zodat alleen batches gecertificeerde vis worden samengevoegd voordat deze door de snipperaar gaan.
Alle facetten van de keten verduurzamen, vergt nog meer inspanning. Neem de vacuümzakjes waarin vis wordt verpakt. Dit gebeurt machinaal. Bij iedere tien zakjes slaat de machine de zakjes dicht. Als je minder dan tien porties wilt verpakken, ben je ongebruikt plastic aan het weggooien. Dat is ook niet zo duurzaam. Bij Smitvis, de leverancier van Albron, verpakken ze porties kleiner dan tien daarom met de hand.
Hoe werkten wij in 2021 aan duurzaamheid?
Iedereen meekrijgen, dat is de grootste uitdaging
Alle schakels in een keten veranderen, kan pas als veel mensen het willen. Met de inzet van Albron komt dit scenario weer een stap dichterbij. Want de 15.000 kilo zalmsnippers die Albron jaarlijks bestelt, zijn een goede duit in de zak. Ron is dan ook blij met Albrons ambities, want met grote afnames krijgt hij ‘dragers’ van de duurzame producten, zodat hij tegen zijn visleveranciers kan zeggen: je moet nú overstappen. Zo verandert iedere schakel in de keten mee.
Iedereen meekrijgen, zodat veel mensen hetzelfde willen, is waarschijnlijk de grootste uitdaging.
Mensen zijn gewoontedieren en we zijn gewend aan onze vraaggestuurde economie. Als we iets bestellen, en we kunnen het betalen, dan krijgen we het. Dat geldt voor de consument in het restaurant, maar ook voor de restaurants die hun bestellingen doen bij de groothandels, en voor de groothandels die bellen naar de visserijen. In zo’n wereld vereist het een flinke omschakeling om te beginnen bij wat duurzaam mogelijk is, in plaats van alleen bij wat je wil. Die omschakeling kun je als bedrijf niet alleen bedenken vanuit een hoofdkantoor, die moet je doorvoeren in heel je praktijk.
Veronique en Hein en hun teams ontwikkelen daarom presentaties voor de locatiemanagers van Albron. In die presentaties vertellen ze over de duurzaamheidsmissie van Albron. Ze laten zien hoe belangrijk het is dat grote spelers een verschil willen maken, en hoe Albron een voortrekkersrol wil innemen. De managers zullen deze thema’s op hun beurt weer bespreken met hun team, en dat team praat natuurlijk met de gasten. Zo, en via podcasts, kooktrainingen, en nieuwsberichtjes, probeert Albron alle 3.500 medewerkers te betrekken in het gezamenlijke streven, zodat iedereen de missie met trots kan uitdragen.
Daarnaast zijn er door de gehele organisatie praktische aanpassingen nodig. Zo is het bestelsysteem helemaal geüpdatet, en is voor ieder product gechekt of het de juiste duurzaamheidscertificering heeft. Bovendien wordt deze info over de vis ieder kwartaal bijgewerkt. Zo bestellen locaties automatisch duurzame vis, zonder dat ze daar zelf op hoeven te letten.
Af en toe zijn er onverwachte situaties, waarbij er een verkeerde vis tussendoor kan glippen. Er is bijvoorbeeld op het laatste moment een groot diner aangevraagd, en de chef-kok rijdt op donderdagmiddag naar de Sligro voor extra boodschappen. Dan is het belangrijk dat zij weet dat ze alleen vis mag kopen met een duurzaamheidscertificaat.
Ron en Tjeerd werken hiervoor samen. Ieder kwartaal stuurt Ron vanuit Sligro een overzicht van alle vis die door Albron is gekocht. Daarop is ook te zien of er ergens eens niet-gecertificeerde vis is ingekocht. Is dit het geval, neemt het team van Veronique contact op met de locatie om ze meer te vertellen over het duurzame verhaal, en om verkeerde aankopen in de toekomst te voorkomen.
De grootste beloning: het vertrouwen van de Good Fish Foundation
Tjeerd, Veronique en Hein zitten weer bij elkaar. Het heeft nog eens twee maanden geduurd – twee lange maanden als je dacht dat je klaar was – maar nu zijn ook alle visconserven op orde. Iedere ansjovis en vlok tonijn op alle 600 locaties, is duurzaam gevangen.
Ditmaal is Tjeerd écht tevreden. Niet alleen omdat ze nu 100% duurzame vis inkopen, maar omdat de Good Fish Foundation (GFF), de maker van de VISwijzer, dat onderschrijft. Albron mag het GFF-logo op al haar menukaarten gebruiken. Op zoveel vertrouwen van een ideeële organisatie had Tjeerd niet durven hopen. Het voelt goed om niet zelf te hoeven beweren dat je duurzaam bent, maar dat een objectieve expert met een groot hart voor de zaak, dat over je zegt.
Het contact met de GFF blijft innig. Iedere kwartaal checkt Tjeerd bij de GFF of zijn visinkoop nog steeds groen en gecertificeerd is. Visstanden kunnen immers nog weleens veranderen. Als iets moet worden aangepast, regelen ze dat direct.
De duurzame inzet groeit
Vroegere generaties vissers leefden met het motto God geeft en God neemt. Ze haalden uit de zee zoveel ze konden, dat was blijkbaar wat God gaf. En hoe meer ze visten, hoe meer ze verdienden.
De huidige generatie vissers kijkt verder vooruit. Ze willen geen schade aanbrengen aan het milieu, ze laten zich certificeren, gaan op zoek naar andere vissoorten, en vissen in het juiste seizoen Zodat ze bijvoorbeeld op tong jagen wanneer deze goed vet is, en niet ‘kuitziek’ en bezig zich voort te planten.
In de catering, horeca, en retail verschuift het perspectief eveneens. Tjeerd is al jaren inkoper, en in zijn eerste baan draaide het louter om de laagste prijs uit de markt halen. Nog steeds is het voor hem belangrijk hoe de prijs van Albron zich verhoudt tot die van anderen. Maar dat kun je ook in een duurzame markt bepalen: hoe verhoudt onze duurzame prijs zich tot de duurzame prijs van anderen?
Die duurzame markt wordt gelukkig steeds groter. Momenteel is Ron met nog drie andere grote aanbieders in de weer om hun vis-assortiment volledig te verduurzamen. Tjeerd beschouwt het als een compliment dat anderen volgen – hoe meer, hoe beter.
Herfstvakantie, 2021. Omringd door grote varens zitten Tjeerd en zijn vrouw Paula in het Grand Café van Center Parcs De Kempervennen. De smoothies voor de kinderen staan op tafel, al zijn hun zoon en dochter nog nergens te bekennen.
“Heb jij ze geappt?”“Ja, ze komen eraan, ze waren in de klimhal.”
De serveerder komt eraan en zet twee broodjes kroket bij de smoothies, geeft Tjeerd zijn omelet en Paula haar Caesar salade. “Eet smakelijk!”
Tjeerd kijkt naar de salade. Zilverbruin flonkert de vis tussen de sappige sla. “Die ansjovis komt uit de Golf van Biskaje. MSC-gecertificeerd.”
Paula lacht. “Begin je nu weer?” Ze prikt haar vork in de salade. “Voor mij komt ‘ie uit een blikje. Gelukkig wel een heel goed blikje.” Ze knipoogt naar hem.
Hij lacht. Met zijn mes wijst Tjeerd richting de smoothies op tafel. “Nu zijn we bezig met de volgende grote groep. Zuivel.”
Hij denkt terug aan het moment dat ze alle vis in blik in het vizier kregen, net toen ze dachten klaar te zijn. Zoiets zou ze niet nog eens gebeuren. Ze overzien nu heel het enorme zuivelassortiment: van de verse yoghurt en de bekertjes melk, tot de pakken houdbare melk en de koffiemelk die in de machines gaat.
“Waar bleven jullie nou?” roept Paula naar de kinderen die aan komen rennen.
“Zíj moest per se nog een keer omhoog op de wand, om sneller te zijn dan een stomme jongen daar,” zegt hun zoon, knikkend naar hun dochter. Die haalt haar schouders op en pakt haar smoothie van tafel.
“Dat heeft ze van jou, de eerste willen zijn,” grapt Paula.
Tjeerd lacht, en tikt zijn glas karnemelk tegen de smoothie van zijn dochter. “Proost!”