Vaart in de eiwittransitie

Via een logische stap ben ik in de eiwittransitie beland: ik was diëtist, deed wetenschappelijk onderzoek naar voeding en ben nu adviseur gezonde voeding binnen het grootste cateringbedrijf van Nederland. Hier komt alles samen; adviseren, onderzoeken en experimenteren. De laatste tijd vooral rond de verschuiving van dierlijk naar plantaardig

Wat mij motiveert, is dat de eiwittransitie verder gaat dan jij en ik. Het gaat om voedselzekerheid binnen de grenzen van onze aarde, voor mensen over de hele wereld en voor de generaties die na ons komen. Om langetermijndenken dus. Om verantwoordelijkheid nemen, gewoontes doorbreken en het experimenteren met bekende en nieuwe smaken. Maatschappelijk verantwoorde keuzes maken die smaken: daar heeft Albron inmiddels een sterke traditie in.

Nederlands eetpatroon
Binnen onze pijler bedrijfscatering is gemiddeld 75% van het ingekochte assortiment al vegetarisch en daar zijn onze gasten nu helemaal aan gewend. Op dit moment zijn er veel kant-en-klare vleesvervangers op de markt, die vlees in uiterlijk, smaak en soms in voedingswaarde behoorlijk benaderen. Het blijft wel opletten geblazen: soms bevatten ze meer zout dan goed is en een mooi alternatief als jackfruit bevat nauwelijks eiwit. Bovendien gaat de volledige verschuiving naar meer plantaardig natuurlijk een stap verder dan vegetarisch. Die verschuiving draait naast vlees en vis ook om boter, kaas, eieren en melk. Precies de producten die zo’n vaste plek hebben in het Nederlands eetpatroon.

Nudging op naam
In ons nieuwe concept Greenfields bij ABN AMRO Amersfoort laten we mooie alternatieven zien voor dit traditionele Nederlandse eetpatroon. Het uitgangspunt van dit concept is vegetarisch, met hele kleine hoeveelheden kaas, eieren en melk. Onze chefs bereiden niet alleen imitaties van dierlijke producten, maar zetten plantaardige ingrediënten vooral op een voetstuk. In de benaming van onze gerechten benadrukken we trouwens zoveel mogelijk de herkomst, smaak of uiterlijk van een gerecht in plaats van 'vegetarisch' of 'zonder vlees'. We noemen dit 'nudging op naam, of wel onbewuste duwtjes in de gewenste richting. Veel gasten ontlenen deels hun identiteit aan wat er op hun bord ligt. Door het simpelweg minder te hebben over vegetariërs of veganisten, worden mooie plantaardige gerechten voor iederéén aantrekkelijker. Bij ons dus geen ‘Vega bonensoep’ op het menu maar een ‘Cubaanse zwarte bonensoep'. Met dezelfde ingrediënten in de mix, meer gasten bereiken

Verschillende cijfers
Van elke verandering die effect heeft, leren we. We experimenteren niet alleen zelf, maar stimuleren ook onze leveranciers om na te denken over hun productsamenstelling. Bijvoorbeeld of dierlijk stremsel echt nodig is. Of we opgeteld werkelijk bijdragen aan een grote eiwittransitie? Er zijn veel verschillende cijfers. De recente voedselconsumptiepeiling laat zien dat het gemiddeld Nederlands eetpatroon voor 39% uit plantaardige eiwitten bestaat. Volgens de inkoopcriteria opgesteld voor overheden (MVI, PIANOo) zou onze inkoop in 2030, voor 80% uit plantaardige eiwitten moeten bestaan en Dutch Cuisine zet nu al in op een 50/50 eetpatroon. De onderliggende data voor deze percentages zijn jammer genoeg nauwelijks voorhanden: de uitsplitsing van eiwitten in plantaardig en dierlijk is immers geen verplichte etiketinformatie. Met mijn team heb ik ons gehele inkoopportaal kunnen vullen met data over plantaardige en dierlijke eiwitten. We weten nu dat we gemiddeld binnen bedrijfscatering 35% inkoop plantaardige eiwitten scoren en specifiek bij Greenfields 60%. Zo kennen wij in ieder geval ons startpunt.

Waakzaamheid voor tekort
Niet iedereen lijkt de beweging naar overwegend plantaardige eiwitten toe te juichen. En dan bedoel ik niet alleen de doorgewinterde carnivoor. Dat bleek wel weer bij het verschijnen van The EAT- Lancet in maart. Daarin stond dat een dieet met overwegend plantaardige eiwitten zou leiden tot tekorten in belangrijke voedingstoffen. Wat mij stoort aan dit soort commentaren is de aanname dat onze huidige voedingsstatus op peil is. Het gemiddelde Nederlandse voedingspatroon is al jaren verre van aanbevolen, laat staan in de rest van de wereld. De huidige voedselinname vraagt ook al om waakzaamheid voor tekorten aan voedingsstoffen, vooral bij bevolkingsgroepen met speciale behoeften. Het moet ons niet afleiden om met die waakzaamheid in het achterhoofd vaart te maken met de eiwittransitie.

Koks staan te popelen
En vaart maken doen we. Wij niet alleen. Het eten van insecten is in opmars, start-ups met plantaardige producten groeien als paddenstoelen uit de grond en novel foods als labvlees en eendenkroos staan op de toelatingslijst voor menselijke consumptie. Onze koks staan de popelen om te experimenteren met deze producten in onze gerechten. En ik om ze te proeven! Tot die tijd doen wij bij Albron waar we goed in zijn. Gasten verrassen, verleiden en variëren met nieuwe en bekende smaken en bereidingstechnieken. En ze zo ongemerkt bewegen naar plantaardige keuzes.

Dat zelf ervaren? Ik laat het je graag proeven tijdens een lunch bij een van onze conceptrestaurants!

 

 

Branches

Op het werk

Thema's

Joni

Contact Joni

Neem contact op met Joni , onze expert op het gebied van Vitaliteit
030-6695695 joni.beintema@albron.nl

Andere blogberichten in Duurzaamheid

Kookdame

Geschikt, ongeschikt of herschikt?

05-11-2019

Bijna alle bestuurders en managers van ziekenhuizen en zorgorganisaties die ik spreek, hebben een beetje buikpijn. Ze zien de vraag naar zorg toenemen terwijl het tekort aan geschikt personeel groter wordt. Zorgmedewerkers willen zo goed mogelijk hun steeds complexer wordende zorgtaken uitvoeren, maar zien soms het omgekeerde gebeuren: dan zitten ze noodgedwongen achter de receptie, krijgen huishoudelijke taken of staan tegen hun zin te koken. Daar wordt niemand beter van.

Lees verder
de schoenmaat van je lunch

De schoenmaat van je lunch

09-10-2019

Koffie, een sapje, vers fruit, een salade: op het oog is er niets opvallends aan mijn dagelijkse lunch in De Meern, op het hoofdkantoor van Albron. Maar achter de schermen werkt een heel team er hard aan om de schoenmaat van mijn lunch zo klein mogelijk te maken. En die van alle honderdduizenden maaltijden die we dagelijks serveren. Want de CO2-voetafdruk die we achterlaten, houden we graag bescheiden.

Lees verder
teun

De keten is geen lijn

05-04-2019

In een band spelen is volgens mij de droom van ieder kind. Zo ver heb ik het nooit geschopt, maar ik sta wel eens op een podium. Meestal om te vertellen wat we bij Albron doen en vooral waarom. Dat doe ik niet alleen om anderen te inspireren: ook om zelf geïnspireerd te worden door andere sprekers en het publiek. Zoals laatst, in Pakhuis de Zwijger. Daar stond ik op het podium met Ruud Zanders, de initiatiefnemer van Kipster. Het verhaal over onze samenwerking paste mooi in het programma De Nieuwe Groene Revolutie over nieuwe verdienmodellen voor de boer én de natuur. 

Lees verder
Klimaatdebat

Debatklimaat

21-02-2019

Dat het warmer wordt, staat buiten kijf. En dan bedoel ik vooral het heetgebakerde debatklimaat van het klimaatdebat. Politici, bedrijven, belangenorganisaties en burgers buitelen over elkaar heen in verhitte discussies. Die spitsen zich vooral toe op de vraag wie de rekening moet betalen voor een duurzame toekomst. Volgens mij en volgens Albron is dat de centrale vraag niet.

Lees verder
Meer blog artikelen
Joni

Neem contact op met Joni

Neem contact op met Joni, onze expert op het gebied van eten en drinken op het werk. 030-6695695 joni.beintema@albron.nl