Vaart in de eiwittransitie
Via een logische stap ben ik in de eiwittransitie beland: ik was diëtist, deed wetenschappelijk onderzoek naar voeding en ben nu adviseur gezonde voeding binnen het grootste cateringbedrijf van Nederland. Hier komt alles samen; adviseren, onderzoeken en experimenteren. De laatste tijd vooral rond de verschuiving van dierlijk naar plantaardig.
Wat mij motiveert, is dat de eiwittransitie verder gaat dan jij en ik. Het gaat om voedselzekerheid binnen de grenzen van onze aarde, voor mensen over de hele wereld en voor de generaties die na ons komen. Om langetermijndenken dus. Om verantwoordelijkheid nemen, gewoontes doorbreken en het experimenteren met bekende en nieuwe smaken. Maatschappelijk verantwoorde keuzes maken die smaken: daar heeft Albron inmiddels een sterke traditie in.
Nederlands eetpatroon
Binnen onze pijler bedrijfscatering is gemiddeld 75% van het ingekochte assortiment al vegetarisch en daar zijn onze gasten nu helemaal aan gewend. Op dit moment zijn er veel kant-en-klare vleesvervangers op de markt, die vlees in uiterlijk, smaak en soms in voedingswaarde behoorlijk benaderen. Het blijft wel opletten geblazen: soms bevatten ze meer zout dan goed is en een mooi alternatief als jackfruit bevat nauwelijks eiwit. Bovendien gaat de volledige verschuiving naar meer plantaardig natuurlijk een stap verder dan vegetarisch. Die verschuiving draait naast vlees en vis ook om boter, kaas, eieren en melk. Precies de producten die zo’n vaste plek hebben in het Nederlands eetpatroon.
Nudging op naam
In ons nieuwe concept Greenfields bij ABN AMRO Amersfoort laten we mooie alternatieven zien voor dit traditionele Nederlandse eetpatroon. Het uitgangspunt van dit concept is vegetarisch, met hele kleine hoeveelheden kaas, eieren en melk. Onze chefs bereiden niet alleen imitaties van dierlijke producten, maar zetten plantaardige ingrediënten vooral op een voetstuk. In de benaming van onze gerechten benadrukken we trouwens zoveel mogelijk de herkomst, smaak of uiterlijk van een gerecht in plaats van 'vegetarisch' of 'zonder vlees'. We noemen dit 'nudging op naam, of wel onbewuste duwtjes in de gewenste richting. Veel gasten ontlenen deels hun identiteit aan wat er op hun bord ligt. Door het simpelweg minder te hebben over vegetariërs of veganisten, worden mooie plantaardige gerechten voor iederéén aantrekkelijker. Bij ons dus geen ‘Vega bonensoep’ op het menu maar een ‘Cubaanse zwarte bonensoep'. Met dezelfde ingrediënten in de mix, meer gasten bereiken
Verschillende cijfers
Van elke verandering die effect heeft, leren we. We experimenteren niet alleen zelf, maar stimuleren ook onze leveranciers om na te denken over hun productsamenstelling. Bijvoorbeeld of dierlijk stremsel echt nodig is. Of we opgeteld werkelijk bijdragen aan een grote eiwittransitie? Er zijn veel verschillende cijfers. De recente voedselconsumptiepeiling laat zien dat het gemiddeld Nederlands eetpatroon voor 39% uit plantaardige eiwitten bestaat. Volgens de inkoopcriteria opgesteld voor overheden (MVI, PIANOo) zou onze inkoop in 2030, voor 80% uit plantaardige eiwitten moeten bestaan en Dutch Cuisine zet nu al in op een 50/50 eetpatroon. De onderliggende data voor deze percentages zijn jammer genoeg nauwelijks voorhanden: de uitsplitsing van eiwitten in plantaardig en dierlijk is immers geen verplichte etiketinformatie. Met mijn team heb ik ons gehele inkoopportaal kunnen vullen met data over plantaardige en dierlijke eiwitten. We weten nu dat we gemiddeld binnen bedrijfscatering 35% inkoop plantaardige eiwitten scoren en specifiek bij Greenfields 60%. Zo kennen wij in ieder geval ons startpunt.
Waakzaamheid voor tekort
Niet iedereen lijkt de beweging naar overwegend plantaardige eiwitten toe te juichen. En dan bedoel ik niet alleen de doorgewinterde carnivoor. Dat bleek wel weer bij het verschijnen van The EAT- Lancet in maart. Daarin stond dat een dieet met overwegend plantaardige eiwitten zou leiden tot tekorten in belangrijke voedingstoffen. Wat mij stoort aan dit soort commentaren is de aanname dat onze huidige voedingsstatus op peil is. Het gemiddelde Nederlandse voedingspatroon is al jaren verre van aanbevolen, laat staan in de rest van de wereld. De huidige voedselinname vraagt ook al om waakzaamheid voor tekorten aan voedingsstoffen, vooral bij bevolkingsgroepen met speciale behoeften. Het moet ons niet afleiden om met die waakzaamheid in het achterhoofd vaart te maken met de eiwittransitie.
Koks staan te popelen
En vaart maken doen we. Wij niet alleen. Het eten van insecten is in opmars, start-ups met plantaardige producten groeien als paddenstoelen uit de grond en novel foods als labvlees en eendenkroos staan op de toelatingslijst voor menselijke consumptie. Onze koks staan de popelen om te experimenteren met deze producten in onze gerechten. En ik om ze te proeven! Tot die tijd doen wij bij Albron waar we goed in zijn. Gasten verrassen, verleiden en variëren met nieuwe en bekende smaken en bereidingstechnieken. En ze zo ongemerkt bewegen naar plantaardige keuzes.
Dat zelf ervaren? Ik laat het je graag proeven tijdens een lunch bij een van onze conceptrestaurants!
