Mindf*ck in food

Wat Victor Mids doet, vind ik fascinerend. In zijn programma Mindf*ck zet hij je elke keer weer op het verkeerde been. Binnen het team foodontwikkelaars van Albron ben ik een beetje de Victor Mids. Ik zoek graag de grenzen van eten en drinken op en steek ze over. Zoals bij het broodje zalm zonder zalm, dat ik ontwikkelde voor een wedstrijd op de Horecava.

Die grenzen zoek ik niet zomaar op. Met creativiteit probeer ik lekkere antwoorden te vinden op de vraag hoe we eten en drinken gezonder kunnen maken en kunnen verduurzamen. Met meer plantaardige eiwitten dan dierlijke bijvoorbeeld. En het lukt me vaak om zelfs de meest verstokte vlees- en visliefhebbers te verbazen met wat ik maak. Zo schudden we het stof van begrippen als vegetarisch en veganistisch.  
 
Spaanse wortels
Met mijn Broodje Vegazalm dong ik mee naar het Lekkerste Lunchgerecht van 2020 in de categorie catering. Met dit broodje wilde ik de jury en het publiek flink verrassen. Ik koos voor een knapperig kristalbroodje als knipoog naar mijn Spaanse wortels. En over wortels gesproken: daar maakte ik dus de zalm van. Ik pekelde wortels met gerookt zeezout en pofte ze daarna in de oven. Eenmaal afgekoeld sneed ik er flinterdunne plakjes van, die ik vervolgens koud rookte. Ik smeerde toen de wortelplakjes in met rookolie en liet ze een dag rusten. Na eindeloos experimenteren mocht het resultaat er zijn: bijna niet van echt te onderscheiden zalm met de roodoranje kleur van de wortel, het zilte van het zeezout, de rooksmaak van de bereiding en het lekkere vettige van de olie. 
 
Vierde op de Horecava
Het broodje maakte ik af met een crumble en dopjes roomkaas. Voor de crumble maalde ik chips van tuinbonen, algenpoeder en gebakken uitjes. Toen ik helemaal tevreden was over het broodje, liet ik het proeven aan collega’s op het hoofdkantoor van Albron. Hoe dóe je dat?, vroegen ze. En ik voelde me even Victor Mids. Dat mijn Broodje Vegazalm vierde werd op de Horecava, maakt me ontzettend trots. Het is dan wel geen podiumplaats, maar de winst is de erkenning voor de beweging die Albron maakt om grote begrippen als eiwittransitie, duurzaamheid, dierenwelzijn en het terugdringen van voedselverspilling te vertalen in lekkere gerechten.  

Veganistisch patatje kapsalon
Experimenteren in onze proefkeuken vind ik het mooiste dat er is. Hoewel, het is eigenlijk nóg mooier om reacties van gasten te zien. Als spruitjeshaters van mijn spruitjespesto smullen bijvoorbeeld. Of als doorgewinterde carnivoren toegeven dat ze het vlees niet missen in mijn rendang van jackfruit. En als ik ze hoor zeggen hoe krokant zeewier niet onderdoet voor bacon. Soms zie ik gerechten uit onze proefkeuken ineens op allerlei andere plekken terug, zoals het veganistisch patatje kapsalon, dat ik een jaar of drie geleden bedacht. Daar kan ik alleen maar blij om zijn. Elke stap die waar dan ook gezet wordt om eten en drinken op een lekkere manier te verduurzamen, juich ik toe.

In Greenfields, ons volledig vegetarisch bedrijfsrestaurant van ABN AMRO, zie ik een glimp van de toekomst. Daar lokken plantaardige creaties elke dag dezelfde enthousiaste reacties uit als de illusies van Victor Mids. En anders dan bij hem mag je bij mij altijd in de keuken kijken. Kom maar eens langs!   

 

          

 

Branches

Op het werk

Thema's

David

Contact David

Neem contact op met David
030 6695 695 David.RomoRamos@albron.nl

Andere blogberichten in Duurzaamheid

Voetafdruk

Cateren met steeds minder CO2

12-12-2019

Als je in een klein dorp woont, zoals ik, dan is het openbaar vervoer geen optie om op je werk te komen. Ik heb lang gezocht naar een motor met een minimale CO2-uitstoot. Want die uitstoot is een mooie maatstaf voor de keuzes die ik thuis én tijdens mijn werk voor Albron maak. CO2 is eigenlijk de beste graadmeter om je effect op het klimaat zo klein mogelijk te maken. Scoor je goed op CO2, dan houd je het in de meeste gevallen ook je bredere impact op het milieu binnen de perken. Daarom gebruik ik dat kengetal binnen Albron om te sturen op verduurzaming. Als onderdeel van duidelijke KPI’s.

Lees verder
Kookdame

Geschikt, ongeschikt of herschikt?

05-11-2019

Bijna alle bestuurders en managers van ziekenhuizen en zorgorganisaties die ik spreek, hebben een beetje buikpijn. Ze zien de vraag naar zorg toenemen terwijl het tekort aan geschikt personeel groter wordt. Zorgmedewerkers willen zo goed mogelijk hun steeds complexer wordende zorgtaken uitvoeren, maar zien soms het omgekeerde gebeuren: dan zitten ze noodgedwongen achter de receptie, krijgen huishoudelijke taken of staan tegen hun zin te koken. Daar wordt niemand beter van.

Lees verder
Albron Zeewier

Vaart in de eiwittransitie

22-10-2019

Via een logische stap ben ik in de eiwittransitie beland: ik was diëtist, deed wetenschappelijk onderzoek naar voeding en ben nu adviseur gezonde voeding binnen het grootste cateringbedrijf van Nederland. Hier komt alles samen; adviseren, onderzoeken en experimenteren. De laatste tijd vooral rond de verschuiving van dierlijk naar plantaardig. 

Lees verder
de schoenmaat van je lunch

De schoenmaat van je lunch

09-10-2019

Koffie, een sapje, vers fruit, een salade: op het oog is er niets opvallends aan mijn dagelijkse lunch in De Meern, op het hoofdkantoor van Albron. Maar achter de schermen werkt een heel team er hard aan om de schoenmaat van mijn lunch zo klein mogelijk te maken. En die van alle honderdduizenden maaltijden die we dagelijks serveren. Want de CO2-voetafdruk die we achterlaten, houden we graag bescheiden.

Lees verder
Meer blog artikelen
David

Neem contact op met David

Neem contact op met David , onze expert op het gebied van eten en drinken op het werk. 030 6695 695 David.RomoRamos@albron.nl