Jammer voor de eendjes

Thuis gooi ik nooit eten weg. Van rimpelige tomaten maak ik ketchup, broccolistelen gaan door de aardappelpuree en ingedroogde wortels pureer ik tot lekkere spreads voor op brood. Over brood: dat blijft bij mensen thuis en in horeca en catering in grote hoeveelheden over. Ik ben nu aan het broeden op een radicale oplossing voor Albron: van al dat verloren brood nieuw brood maken.

Natuurlijk schotelen we onze gasten altijd vers brood voor. Dat betekent dat er veel brood overblijft. Dat kunnen we natuurlijk niet allemaal aan de eendjes voeren. En brood weggooien past niet in een wereld die vraagt om duurzame, circulaire oplossingen en liefde voor onze planeet. En dus ook niet bij Albron. Daarom ben ik gaan kijken wat we op grote schaal met verloren brood kunnen doen.     

Nieuw leven als pizzabodem
Sommige manieren om brood van gisteren te hergebruiken, liggen voor de hand. Iedereen weet dat je het makkelijk in blokjes kunt snijden en bakken tot knapperige croutons voor door de sla en in de soep. Of dat je van overgebleven sneetjes tosti’s kunt maken of ze kunt roosteren en vermalen tot paneermeel. Voor al onze locaties wilde ik onze koks nog meer restrecepturen geven. In onze proefkeuken kwam ik als snel tot 25 manieren om verloren brood een nieuw leven te geven. Als pizzabodem bijvoorbeeld. En ook als bindmiddel voor soepen en als ingrediënt voor lekkere appelmuffins. De mogelijkheden zijn eindeloos. Als ik langer in de keuken was gebleven, was het een lijst met vijftig recepturen geworden.

Het ultieme huzarenstuk
Toch is niet al het overgebleven brood terplekke te hergebruiken. Echt iets doen aan de verspilling van brood vraagt dus om een meer radicale oplossing. En die zie ik in het ultieme huzarenstuk: van oud brood nieuw brood maken. Technisch kan het. Je kunt overgebleven brood laten weken, er een papje van maken en dat toevoegen aan vers brooddeeg. Met twee derde vers deeg en één derde deeg van verloren brood kun je probleemloos een lekker brood bakken. Dat op grote schaal doen maakt het vooral lastig. Want hoe verzamel je brood van honderden locaties zonder extra transportbewegingen? En hoe bewaak je de voedselveiligheid en borg je dat de ingrediënten- en allergeneninformatie klopt?   

Vergelijkbaar systeem voor koffiedrab
Met antwoorden op die vragen ben ik nu volop aan de slag. Bij Albron liggen al mooie bewijzen dat het haalbaar is. We hebben bijvoorbeeld een vergelijkbaar systeem voor koffiedrab. Leveranciers halen dat tijdens hun bestaande ritjes overal op en brengen het naar de plek waar ze op de koffiedrab oesterzwammen kweken. Die worden weer verwerkt tot oesterzwambitterballen en oesterzwamburgers. Op onze locaties staan die weer op het menu. Dat maakt de cirkel rond. Voor verloren brood wil ik een soortgelijk systeem opzetten. Zodat uiteindelijk een mooi product als brood ook een dag later zijn van waarde blijft. Met vers brood uit verloren brood hoop ik onze gasten te inspireren. Ik wil een alternatief laten zien voor de makkelijke gang naar de afvalbak.    

Als we dit kunnen bolwerken, is dat misschien jammer voor een paar eendjes. Maar het lijkt me goed nieuws voor de rest van Nederland. Wat gooi jij regelmatig weg in de keuken? Laat het me weten en ik kom met een anti-verspiltip!

 

Branches

Op het werk

Thema's

David

Contact David

Neem contact op met David
030 6695 695 David.RomoRamos@albron.nl

Andere blogberichten in Duurzaamheid

David - Horecava

Mindf*ck in food

15-01-2020

Wat Victor Mids doet, vind ik fascinerend. In zijn programma Mindf*ck zet hij je elke keer weer op het verkeerde been. Binnen het team foodontwikkelaars van Albron ben ik een beetje de Victor Mids. Ik zoek graag de grenzen van eten en drinken op en steek ze over. Zoals bij het broodje zalm zonder zalm, dat ik ontwikkelde voor een wedstrijd op de Horecava.

Lees verder
Voetafdruk

Cateren met steeds minder CO2

12-12-2019

Als je in een klein dorp woont, zoals ik, dan is het openbaar vervoer geen optie om op je werk te komen. Ik heb lang gezocht naar een motor met een minimale CO2-uitstoot. Want die uitstoot is een mooie maatstaf voor de keuzes die ik thuis én tijdens mijn werk voor Albron maak. CO2 is eigenlijk de beste graadmeter om je effect op het klimaat zo klein mogelijk te maken. Scoor je goed op CO2, dan houd je het in de meeste gevallen ook je bredere impact op het milieu binnen de perken. Daarom gebruik ik dat kengetal binnen Albron om te sturen op verduurzaming. Als onderdeel van duidelijke KPI’s.

Lees verder
Kookdame

Geschikt, ongeschikt of herschikt?

05-11-2019

Bijna alle bestuurders en managers van ziekenhuizen en zorgorganisaties die ik spreek, hebben een beetje buikpijn. Ze zien de vraag naar zorg toenemen terwijl het tekort aan geschikt personeel groter wordt. Zorgmedewerkers willen zo goed mogelijk hun steeds complexer wordende zorgtaken uitvoeren, maar zien soms het omgekeerde gebeuren: dan zitten ze noodgedwongen achter de receptie, krijgen huishoudelijke taken of staan tegen hun zin te koken. Daar wordt niemand beter van.

Lees verder
Albron Zeewier

Vaart in de eiwittransitie

22-10-2019

Via een logische stap ben ik in de eiwittransitie beland: ik was diëtist, deed wetenschappelijk onderzoek naar voeding en ben nu adviseur gezonde voeding binnen het grootste cateringbedrijf van Nederland. Hier komt alles samen; adviseren, onderzoeken en experimenteren. De laatste tijd vooral rond de verschuiving van dierlijk naar plantaardig. 

Lees verder
Meer blog artikelen
David

Neem contact op met David

Neem contact op met David , onze expert op het gebied van eten en drinken op het werk. 030 6695 695 David.RomoRamos@albron.nl